製麹・酒母造り

製麹（せいぎく）

日本酒造りでは、

「麹」造りのことを製麹と呼び、

昔から「一麹、二酛、三造り」といわれ、

日本酒造りにおいて最も重要な工程だとされてきました！

製麹とは、麹室(こうじむろ)という専用の部屋で、

米に麹菌を繁殖させることをいいます！

そのため高温の環境で作業を行わなければなりません。

この部屋は杜氏さん以外は立ち入ることができません！

残念ながら麹室の中の写真はございませんが

外から写真を撮らせて頂きました！

でんぷん質の米はそのままではアルコールにはなりません。

アルコール発酵させるためには、

でんぷんを糖に変える必要があります！

なので麹に含まれるアミラーゼなどの酵素で

でんぷんを糖化させるのです！

製麹の完成までには2.3日も費やします！

完成した麹米がこちらです↓

蒸し上がり直後のお米と比べ

麹米は糖を含んでいるので甘みがありました！

酒母造り

酒母はタンクにいれた蒸米、麹、仕込み水の中に

酵母と乳酸を加え発酵させて造られます！

日本酒における「酵母」の役割は

「糖」を「アルコール」や「炭酸ガス」に変換することで、
　
この酵母が大量になければ日本酒はできません！

酒母造りの見学はできませんでしたが

完成した酒母の写真を撮らせて頂きました！

酵母には香りを出す力もあり、

バナナのような香りがしました！